Toutes les questions à vous poser pour préparer la réouverture de votre restaurant.

Covid 19 mai 22, 2020

Dans les prochaines semaines, la réouverture des restaurants sera probablement annoncée. Nous laisserons aux scientifiques les prévisions sur la fin du confinement, mais il faut déjà penser maintenant de manière pratique à la réouverture en partant du principe que chacun peut être une source possible d’infection et qu'il est dans notre intérêt collectif d'appliquer les mesures d’hygiène. Car une chose est certaine, si la réouverture a lieu et que la pandémie repart à la hausse de façon incontrôlée, les restaurants devront à nouveau être fermés avec toutes les conséquences économiques que nous connaissons déjà.

Les restaurants ont pu rouvrir le 11 Mai en Suisse, malheureusement ils n'ont officiellement eu que 4 jours pour se préparer. En étudiant le cas Suisse🇨🇭par différents témoignages de restaurateurs, les recommandations gouvernementales locales et l'avis des fédérations, nous avons alimenté cette longue liste de point à parcourir afin d'être prêt le jour où vous souhaitez rouvrir.

L'entrée du client au Restaurant

  • File d'attente: Tracez des marques de distanciation sur le sol dans les zones d'attentes et insistez sur la ligne de 1,5 mètre à l’aide de panneaux signalétiques.
  • La porte : Il est vraiment préférable que la porte reste ouverte. Si ce n'est pas possible, la poignée doit être désinfectée en permanence.
  • Désinfectant à l'entrée : Placez du gel et/ou un spray désinfectant directement à l'entrée.
  • Évitez tout contact physique: Plus de poignée de main, de tapotement sur l’épaule, d’étreinte, même pour les bons clients!
  • Vestiaire: Le personnel ne peut en aucun cas toucher les affaires personnelles des clients. Ils doivent accrocher leurs manteaux et autres articles aux endroits prévus à cet effet eux-mêmes.
  • Allocation des tables : Les tables et les chaises devant être décontaminées après le départ des clients et avant que les nouveaux clients ne puissent prendre place. Placez donc un panneau ‘Attendez d'être assis’ et indiquez vous-même les places/tables et évitez que les clients puissent s'assoir eux-mêmes. Nous vous conseillez de développer une signalétique permettant de facilement différencier une table qui vient d'être décontaminée des autres.

Aménagement de l'espace

Aménagement de la salle

  • Travailler avec des petites tables: Il est possible qu'il soit interdit d'accueillir de grande table (4 personne maximum en Suisse). Prévoyez 2 ou 4 personnes maximum par table. Il est possible que de plus grandes tables (6 ou 8) soient possibles dans les prochaines étapes du déconfinement.
  • Espacement des tables et cloisons : Les tables sont disposées de telle sorte que l’espace de 2 mètres entre les tables soit garanti. Si ceci n'est pas possible, des cloisons doivent être placées entre les différentes tables dont la dimension varie en fonction des pays! Renseignez-vous donc auprès des fournisseurs sur les dimensions recommandées. Attention, il faudra décontaminer les cloisons après le départ des clients
  • Aération : La salle devra être aérée en permanence si possible, ou au minimum entre chaque service.

Afin de permettre de respecter les éléments ci-dessus, vous devrez considérer dans vos plans que le nombre de convives sera environ 30 à 50 % de la capacité normale. Ce nombre pourrait augmenter dans les phases ultérieures.

Aménagement de la terrasse

Les mêmes règles de distance et d'hygiène devront être respectées sur la terrasse que dans la salle.

  • Accès: Si possible, prévoyez une "entrée" bien définie à la terrasse au moyen d'une signalétique adaptée.
  • Allocation des tables : Comme dans la salle, les tables et les chaises devant être décontaminées après le départ des clients et avant que les nouveaux clients ne puissent prendre place. Placez donc un panneau ‘Attendez d'être assis’. Indiquez vous-même les places/tables et évitez que les clients puissent s'assoir eux-mêmes.
  • Désinfectant : Placez du gel désinfectant pour vos clients au moyen d'un distributeur à l'entrée de la terrasse si celle-ci est bien définie ou sur chaque table si il n'y a pas d'entrée à celle-ci.

Équipement de table

  • Nappes, Set de Table, etc : Utilisez des nappes, des napperons, des sets de table, des serviettes de table en papier. Si vous tenez absolument à utiliser du tissu, celui-ci doit être entièrement lavé à plus de 60°C après chaque client.
  • Pain, Sel, Poivre, etc. : Sur la table, pas de beurriers, ni de salières et de poivriers, d’huile et de vinaigre, de bouteilles de ketchup, de paniers à pain, d’objets de décoration… qui restent entre deux clients! Tout ce qui reste sur la table après le départ des clients doit être jeté ou désinfecté.
  • Vaisselle : Tous les verres, tasses, vaisselles, couverts doivent être lavés au lave-vaisselle à plus de 60°C après chaque utilisation.

Espace à interdire pour le moment: Le Bar, Le Buffet, Mange-Debout

  • On ne sert qu’à table, donc pas de tables hautes, ni de mange-debout, ni de possibilité de s'assoir au bar pour les clients. La règle de distanciation d’1,5 mètre ne peut y être maintenue (Ceci fait d'ailleurs l'objet d'une interdiction formelle en suisse)
  • Buffet : Les buffets en self-service sont également totalement exclus. Les clients ne doivent pas pouvoir toucher ce qui a pu être touché par d’autres clients auparavant.

Pendant le Service

Les Menus

Comme il peut être complexe de désinfecter un menu, il n’est absolument pas recommandé de proposer un menu et une carte des boissons qui puisse passer par différents clients. Il existe néanmoins d’autres solutions comme :

  • Des panneaux aux murs / ardoise.
  • Des menus en papier jetable.
  • Placez la carte, menus, carte des boissons sur votre site web et demander aux clients de le visiter.
  • Placer un lien QR code sur chaque table qui redirige directement sur votre site internet ou vers une application grâce à laquelle les clients peuvent télécharger la carte.

Pensez dans tous les cas à limiter votre carte pendant la période de redémarrage pour simplifier le choix de vos clients (et aussi la gestion de vos stocks).

Quelles sont les options envisageables pour un menu sans contact?
Dans le secteur de la restauration, la transmission du Coronavirus peut être sensiblement plus rapide. En effet, la carte est un vecteur de transmission à ré-adapter afin de rassurer sa clientèle. Heureusement, quelques solutions pratiques existent et peuvent correspondre à votre restaurant. Alors…

Équipement du personnel

  • Port du masque par le personnel : Dans le service, il est inévitable que la distance soit souvent inférieure aux 1,5m prescrits ; le port de masques d’hygiène (par ex. masques chirurgicaux, masques OP) est donc fortement recommandé (En suisse, le port du masque n’est pas obligatoire).

Comment servir

  • Apporter un plat à table : C'est probablement une des mesures les plus complexes à mettre en place, néanmoins l'établissement doit examiner la mise en place de mesures pour garantir le respect de la distance minimale de 1,5m entre les clients et les membres personnel pendant le service (par exemple, tables ou déposer les plats repris par les clients, chariots de service, stations de ramassage, service au comptoir)

Les sanitaires

  • Accès: Vérifiez qu'il est possible d’ouvrir les portes sans utiliser ses mains (au moyen du coude).
  • Equipement: N’utilisez certainement pas de serviettes en tissu, mais du papier en rouleau ou un sèche-main à air chaud. Prévoyez une grande quantité de désinfectant et réassortissez régulièrement.
  • Aménagement : La règle de distanciation d’1,5 mètre s’applique également dans les toilettes. Dans la plupart des cas, seul un urinoir/évier sur deux pourra être utilisé. Vous pouvez également place des cloisons entre les sanitaires si vous voulez qu'il soit tous accessibles.
  • Nettoyage : Les installations sanitaires doivent être nettoyées et désinfectées fréquemment.

Paiement et addition.

  • Communication : Évitez le contact de l’argent, signalez-le à vos clients dès la réservation et assurez-vous de le rappeler à leur arrivée.
  • Caisse : La caisse enregistreuse ne peut être utilisée que par qu'un seul membre du personnel et/ou doit être désinfecté entre deux utilisations.
  • Paiement sans contact : Privilégiez le paiement sans contact. Lorsque vous utilisez le terminal à code, il doit être nettoyé et désinfecté après chaque utilisation.

Espace réservé au personnel

  • Accès : Les personnes extérieures à votre établissement ne peuvent entrer dans les cuisines, les locaux de service ou les endroits de stockage (ceci inclut les livreurs de vos fournisseurs).
  • Aménagement de l'espace : La distanciation sociale d’1,5 mètre est conseillée pour vos employés. Le port du masque buccal est par ailleurs obligatoire pour le personnel si la distance de 1,5m ne peut être garantie à tout moment.
  • Matériel de cuisine : Chacun travaillera exclusivement avec son propre matériel qui sera régulièrement désinfecté.Les serviettes, le matériel pour la vaisselle, les tenues de cuisine doivent être changés fréquemment et désinfectés. ‌
  • Disinfectant : des produits adéquats pour le lavage des mains et de désinfection seront disponibles dans toutes les zones, en plus de gels de désinfection pour les mains, de lavabos avec du savon désinfectant…

Budget

Toutes ces mesures entraineront bien sûr des couts et des investissements après une période très compliquée pour tous! Partez néanmoins du principe que le de nombreux fournisseurs se sont adaptés à fournir les équipements nécessaires (faite donc jouer la concurrence entre vos fournisseurs habituels) et si possible essayez d'acheter du matériel qui a été produit localement.

Conclusion

Notre liste reste indicative et probablement personne ne pourra fournir une liste exhaustive qui répond à toutes les questions que vous pourriez vous poser. Gardez donc à l'esprit que tous les éléments ci-dessous sont globalement l'application de deux grands principes :

  • La distanciation sociale de 1,5m doit être respectée à tout moment
  • Aucun objet ne peut passer d'une personne à l'autre sans être désinfecté.

En cas de doute, posez-vous donc ces deux questions!

Jean-Charles Vanderlinden

Jean-Charles est le CEO de CentralApp. Avant CentralApp il a été consultant en stratégie, assistant marketing à l'Université Libre de Bruxelles (Solvay) et actif dans le Start-up Weekend Bruxelles.

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