Réouvrir son restaurant? Le témoignage de Gemüse

Finance & Opérations mai 14, 2020

Face à cette crise, l'incertitude pèse sur les restaurateurs. Certains restent fermés pendant que d'autres se réinventent, mais est-ce que cela vaut le coup? C'est ce que ce témoignage tente d'explorer.

Noé, fondateur de Gemüse

Noé revient sur les trois phases de sa réaction face à la crise:

  1. Noé décrit une réaction oscillant entre optimisme et déni, partagée par bon nombre de restaurateurs. "Pendant les deux premières semaines j'attendais qu'on m'annonce le fait que j'allais pouvoir reprendre mon activité exactement comme avant."
  2. Réalisation du problème, mais paralysie face à un plan d'actions : "On est habitués à prendre des décisions tous les jours, à faire face à des imprévus, mais là c'est un imprévu tellement conséquent que ça remet en cause l'intégralité de mon métier. Cela m'a totalement paralysé et j'ai été incapable de prendre une décision."
  3. Après deux semaines, Noé enclenche une remise en mouvement. Même s'il aurait aimé avoir réagi plus tôt, son adaptabilité reste impressionnante.

Alors "se remettre en mouvement", oui mais comment? Noé décrit son schéma de réflexion:

Calculer et estimer

"Poser mes calculs, comme au tout début , lors du lancement."

Noé a décliné l'équation: d'un côté: "combien ai-je perdu, combien suis-je en train de perdre, et combien vais-je continuer à perdre si cette situation dure".  De l'autre côté: "Combien puis-je espérer gagner grâce à une activité réduite?" La différence vous donnera ce que pourrez mettre dans les caisses grâce à une réouverture. "C'est de savoir que l'on peut s'en sortir financièrement qui permet de prendre les bonnes décisions, et qui permet de se remettre dans une logique entrepreneuriale."

À prendre en compte dans les coûts: les frais fixes, auxquels vous ajoutez le supplément de masse salariale après chômage partiel. L'occasion de mettre à plat vos factures pour faire un tri et estimer au plus juste les futures dépenses.

Projeter un chiffre d’affaire

Les recettes sont plus hypothétiques. Projetez un pourcentage de votre chiffre d'affaires habituel en fonction de l'appréhension que vous avez de la demande. Noé conseille 30 ou 50% mais cela dépend bien sûr de vous. Estimez les ratios de tous vos coûts variables, c'est-à-dire de tous les coûts qui évolueront au gré de votre chiffre d'affaires: personnel, packaging, matières premières. Attention, les prix auront tendance à augmenter en fonction des produits et fournisseurs, particulièrement sur le sec.

Prendre une décision rationnelle et adaptée

"Notre peur à tous: recommencer à bosser 70 heures semaine pour gagner zero"

Finalement, la somme de ces coûts donne le coût de vos vacances forcées. Vous avez là deux réactions possibles: assumer la perte et rester fermé, ou tenter une réouverture en estimant que les recettes dépasseront les coûts variables.  Cet exercice rendra votre décision rationnelle et devrait apporter de la motivation et du sens à votre travail.

Enfin, si d'après vos calculs, vous pouvez être rentable, c'est l'occasion de se réinventer. Faites des choix que vous n'auriez peut-être pas fait en période pré-covid. "Les clients ont peu d'attentes en ce moment, ils veulent surtout vous voir réouvrir et voir la vie reprendre dans votre quartier et pour une fois vous aurez moins de clients qui pinaillent sur la moindre chose." Noé a d'ailleurs fait deux tests qui s'avèrent bien reçus: augmentation de un euro sur ses menus, et concentration de sa production en une fois par deux jours au lieu d'une fois par jour pour limiter son besoin en main d'oeuvre.

Restaurant Gemuse
61 Rue Ramey, 75018, Paris, France
http://gemuseparis.fr/

Hugues de Galard

Avec Aurélia

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