Concilier vente à emporter et service en salle pendant le dé-confinement ? Interview avec le restaurant Origine à Bruxelles

Gestion du Menu juin 08, 2020

Situé à deux pas de la place Jourdan à Bruxelles dans le quartier Européen, le restaurant Origine, propose une cuisine française étonnante et de saison. Lors du confinement, ce restaurant a rapidement mis en place un service de vente à emporter avec des menus qui changent chaque semaine afin afin de renouveler l'intérêt des clients.

Nous nous sommes entretenus avec Margaux et Xavier qui gèrent cet établissement pour savoir comment il s’organisent pour le dé-confinement.

Aide aux restaurateurs (AAR) : Quels changements avez-vous prévu pour la ré-ouverture de votre restaurant Origine?

Margaux Poncelet (MP) : En salle on va mettre en place les recommandations du gouvernement : distance règlementaires entre les tables, remplacement des serviettes en tissu par des serviettes en papier, masques pour le personnel…

AAR : Avez-vous apporté d’autres changements qui ne sont pas d’ordre sanitaire?

MP : On a traité ce moment comme une vraie ré-ouverture, on a donc bien nettoyé en profondeur la salle et les cuisines et ajouté quelques petites touches de déco nouvelles. Nous avons été moins loin que pour une réouverture après des congés pour des raisons de budget qui forcément est bien plus restreint actuellement.

AAR : Et concernant le menu?

MP : On travaille déjà depuis notre ouverture avec un tableau sur lequel on indique le menu car on le change régulièrement [ndlr. voir photo ci-dessous], on a donc simplement ajouté un 2ème tableau afin d’offrir une bonne lisibilité à tous les clients. Pour ce qui est des boissons on a opté pour un système de QR code car notre carte était trop longue.
Menu d'Origine avant le confinement (Mars 2020)

AAR : Est-ce que votre menu a été modifié?

MP : On a fait le choix de garder le même menu et de ne pas augmenter les prix afin de ne pas pénaliser nos clients pour ces jours de fermetures et les encourager à être au rendez-vous. On continue donc de proposer un menu 4 services avec deux entrées, 1 plat et 1 dessert pour 42€. On a juste supprimé la possibilité de commander à la carte pour rentabiliser un peu plus par couvert car notre capacité sera réduite de moitié. Notre carte boisson elle restera la même dans un premier temps.

AAR : Et côté vente à emporter?

MP : La vente à emporter qui était nouvelle pour nous fonctionne bien, on a de bons retours aussi bien de clients existants qui disent vraiment retrouver l’expérience de notre restaurant à la maison que de nouveaux clients qui nous ont découvert avec ce service et souhaitent qu’il continue. On va donc continuer cette formule au moins pendant tout le mois de juin pour compenser la perte d’activité de 50% de la salle.

AAR : Est-ce que vos menus sur place et à emporter sont les mêmes?

MP : Cette semaine nous avons deux cartes différentes le temps de démarrer. A partir de la semaine prochaine on devrait proposer la même carte à emporter que sur place. Ca devrait être possible car on n'a pas simplifié le type de plats pour proposer une cuisine à emporter. On a trouvé une manière de cuire qui permet de garder une bonne expérience lorsqu’on fait réchauffer son plat chez soi. Dans notre menu à emporter, les plats sont mêmes dressés comme dans une assiette en salle et ils sont faciles soit à manger directement dans les contenants à emporter soit à transférer dans une assiette.
Dressage des plats du restaurant Origine juste avant d'être emportés.

AAR : Est-ce que vous fournissez des instructions de préparation?

MP : On ne fournit pas d’instructions, je préfère donner les explications oralement comme les clients viennent chercher leurs plats. Je prends vraiment mon temps pour expliquer, c’est important de créer un lien avec ses clients même en ce moment.
Exemple d'un plat après l'avoir transvasé dans une assiette.

AAR : Concernant les matières premières est-ce que vous avez été confronté à des difficultés d'approvisionnement entraînant des changements de menu?

MP : Comme on travaille avec des produits de saison et rien de spécialement rare on a pas eu de souci d'approvisionnement, on a juste adapté certaines fréquences de livraisons quand c’était nécessaire. Le système de pré-commande pour de la vente à emporter nous a aussi beaucoup aidé à anticiper les produits et les quantités qu’il nous faudrait.

Merci à Margaux pour son témoignage, pour en découvrir plus sur le restaurant Origine, vous pouvez consulter le site internet : https://origine-restaurant.be/fr.

Pablo Castiel Gazier

Expert et formateur en marketing digital. Co-fondateur de CentralApp : outil simplissime de marketing tout en un pour les restaurants.

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